Olivas

El aceite de oliva es uno de los símbolos máximos de la mediterraneidad. El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterráneo. En toda la región sirio-palestina comenzó a extraerse aceite de aceitunas silvestres desde el V milenio a.C. Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a.C. Las principales variedades son: picudo (Córdoba), hojiblanca (Córdoba), verdial (Málaga), arbequina (Lérida), empeltre (Zaragoza), cornicabra (Toledo), lechín (Córdoba), manzanilla (Sevilla), morona (Sevilla) cornezuelo...pero aquí se trata principalmente de la arbequina, zona de producción en Cataluña y Aragón, cuya características principales son un aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón. 

Una vez recogidas las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas. Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procersarse en las 24h siguientes a su recogida con aparatos de cilindro metálicos que actúan por compresión solamente. Una vez obtenida la pasta derivada de la molduración, ésta es objeto de batido, proceso en el que unas palas mueven de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes. La pasta, una vez batida, se centrifuga por procedimientos mecánicos, siempre sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. España es el primer productor mundial de aceitunas y, por consiguiente, en la obtención de aceite de oliva virgen y sus derivados. Durante la campaña 2006-2007 se elaboraron un total de 850.000 toneladas de aceite de oliva virgen...